I piatti che prevedono la presenza di aglio e cipolla hanno sempre una tendenza dolce, abbastanza acida e sono decisamente aromatici; pertanto i vini in abbinamento dovranno essere sempre secchi, con un bouquet piuttosto intenso, morbidi, abbastanza caldi di alcol, non particolarmente freschi di acidità, ma con una decisa persistenza aromatica, come Sauvignon, Gewurztraminer, Bardolino, Lacrima di Morro d’Alba etc. Su tutti, mi piace ricordare alcuni piatti che non possiamo non aver assaggiato, come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino che abbinerei a un Friulano, oppure la Bagna cauda, una preparazione tipica piemontese nella quale l’aglio trova la sua massima espressione assieme alle acciughe, all’olio e alle verdure: la abbinerei a una Barbera d’Asti o a un Dolcetto delle Langhe. Un altro piatto a cui l’aglio dona una splendida aromaticità è il pesto alla genovese; qui l’aglio, assieme al basilico genovese, olio extra-vergine di oliva, Parmigiano Reggiano, pecorino, pinoli e un pizzico di sale si può esaltare con il Riviera Ligure di Ponente Pigato o il classico Vermentino. Credo proprio che per un cuoco l’aglio e la cipolla siano come l’argento e l’oro per un gioielliere! Di seguito vi propongo una ricetta del celeberrimo ristorante 3 Stelle Michelin “Uliassi” di Senigallia, che prevede l’utilizzo della cipolla di Tropea. È una ricetta molto complessa dove l’equilibrio tra la patata, che ha una notevole tendenza dolce, l’ostrica, caratterizzata da sapidità e freschezza, il cacao, con la sua aromaticità e tendenza amarognola, il gelato di cipolla di Tropea che costituisce il collante della preparazione, riesce a dare in bocca delle sensazioni straordinarie: provare per credere, come si suol dire! A questo piatto abbinerei un Balsamino Marche IGT Rosso dell’azienda Venturi di Castelleone di Suasa, ottenuto con 100% di uve Aleatico, fresco, delicatamente tannico, abbastanza caldo di alcol, con delicati sentori floreali, da bere a 12°-13°. Un’altra mia proposta è il Molmenti di Costaripa, un Chiaretto della tradizione del Garda, ottenuto da uve Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera, dal colore rosa leggero: al naso offre un bouquet di fiori bianchi e frutti rossi tra cui spiccano lamponi e ciliegie candite; il sapore è fresco, morbido, minerale, sapido e con una straordinaria persistenza; un vino davvero fantastico.